Search for: [Abstrakt = "Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek \(5 lub 10%\) oraz kwasu askorbinowego \(0,05%\) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych \(wydajność, pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3\-7ºC\). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane pod względem zawartości wybranych składników chemicznych \(m.in. cukrów, kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem\). Stwierdzono obecność w owocach substancji znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy 5\- i 10\-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%. Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między 1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej"]

Number of results: 1