@misc{Zys_Angelika_Jakość_2017,
 author={Zys, Angelika and Garncarek, Zbigniew},
 identifier={DOI: 10.15611/pn.2017.494.22},
 year={2017},
 rights={Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy},
 publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu},
 description={Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2017, Nr 494, s. 255-267},
 language={pol},
 abstract={Opracowanie nowych produktów żywnościowych o specjalnych funkcjach zdrowotnych jest wyzwaniem dla współczesnego przemysłu spożywczego. Gryka jest cennym surowcem do produkcji żywności funkcjonalnej oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Podjęto próbę otrzymania nowego rodzaju wypieku powstałego z fermentacji całych ziaren kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąk z szarłatu, ciecierzycy, kasztana, gryki i kukurydzy. Zbadano wpływ rodzaju i wielkości dodatku mąk bezglutenowych na profil tekstury, wilgotność, kwasowość, właściwości miękiszu, barwę miękiszu i skórki oraz właściwości sensoryczne pieczywa bezglutenowego. Najlepszym parametrem charakteryzującym właściwości strukturalne i sensoryczne otrzymanego pieczywa okazał się produkt otrzymany z kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąki z szarłatu lub kasztana w ilości 10%},
 title={Jakość pieczywa gryczanego z dodatkiem mąk bezglutenowych},
 type={artykuł},
 keywords={kasza gryczana, pieczywo bezglutenowe, kasztan, kukurydza, ciecierzyca, szarłat, buckwheat, gluten-free bread, chestnut, corn, chickpeas, pigweed},
}