@misc{Zys_Angelika_Jakość_2017, author={Zys, Angelika and Garncarek, Zbigniew}, identifier={DOI: 10.15611/pn.2017.494.22}, year={2017}, rights={Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy}, description={Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2017, Nr 494, s. 255-267}, publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu}, language={pol}, abstract={Opracowanie nowych produktów żywnościowych o specjalnych funkcjach zdrowotnych jest wyzwaniem dla współczesnego przemysłu spożywczego. Gryka jest cennym surowcem do produkcji żywności funkcjonalnej oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Podjęto próbę otrzymania nowego rodzaju wypieku powstałego z fermentacji całych ziaren kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąk z szarłatu, ciecierzycy, kasztana, gryki i kukurydzy. Zbadano wpływ rodzaju i wielkości dodatku mąk bezglutenowych na profil tekstury, wilgotność, kwasowość, właściwości miękiszu, barwę miękiszu i skórki oraz właściwości sensoryczne pieczywa bezglutenowego. Najlepszym parametrem charakteryzującym właściwości strukturalne i sensoryczne otrzymanego pieczywa okazał się produkt otrzymany z kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąki z szarłatu lub kasztana w ilości 10%}, title={Jakość pieczywa gryczanego z dodatkiem mąk bezglutenowych}, type={artykuł}, keywords={kasza gryczana, pieczywo bezglutenowe, kasztan, kukurydza, ciecierzyca, szarłat, buckwheat, gluten-free bread, chestnut, corn, chickpeas, pigweed}, }