@misc{Zys_Angelika_Wykorzystanie_2018, author={Zys, Angelika and Garncarek, Zbigniew}, identifier={DOI: 10.15611/pn.2018.542.16}, year={2018}, rights={Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy}, description={Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2018; Nr 542, s. 213-223}, publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu}, language={pol}, abstract={Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię}, title={Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych}, type={artykuł}, keywords={transglutaminaza mikrobiologiczna, hydroksykoloidy, pieczywo bezglutenowe, microbiological transglutaminase, hydroxycolloids, gluten free bread}, }