Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów - Szaniawska, Magdalena; Taraba, Anna; Szymczyk, Katarzyna (Structure, properties and application of anthocyanins, 2015)
Antocyjany, jedna z grup flawonoidów, są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin naczyniowych. Związki te występują w postaci glikozydów lub acyloglikozydów antocyjanidyny w wielu kwiatach i owocach, nadając im barwę czerwoną, niebieską, purpurową i czarną. Z tego powodu antocyjany stosowane są jako naturalne środki barwiące w żywności. Pomimo że produkty zawierające antocyjany są wrażliwe na zmianę barwy podczas procesu obróbki i przechowywania, ze względu jednak na intensywność kolorów antocyjanów, ich rozpuszczalność w wodzie, która powala na transport do roztworów wodnych, oraz szereg właściwości prozdrowotnych, takich jak poprawa ostrości widzenia, działanie przeciwnowotworowe i antywirusowe, antocyjany są powszechnie stosowane oraz ciągle stanowią atrakcyjny i ważny obiekt badań. Są one stosowane nie tylko jako dodatki do żywności i napojów dla uzyskania ich atrakcyjnej barwy, lecz także w produktach farmaceutycznych i kosmetycznych. Publikacja ta jest pracą przeglądową
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 2 (17), s. 63-78
Keywords: antocyjany; antocyjanidyny; flawonoidy; naturalne barwniki; antocyanins; anthocyanidin; flavonoids; natural colourants