Zastosowanie naringinazy w technologii soków i win - Bodakowska-Boczniewicz, Joanna; Garncarek, Zbigniew (The application of naringinase in juice and wine industries, 2017)
Naringinaza jest kompleksem dwóch enzymów, α-L-ramnozydazy (EC 3.2.1.40) i β-D-glukozydazy (EC 3.2.1.21). Ze względu na swoją aktywność hydrolityczną naringinaza ma potencjalne duże zastosowanie w technologii żywności. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania naringinazy w produkcji win i soków owocowych. W pracy dokonano przeglądu literatury wskazującego na możliwe zastosowania immobilizowanej naringinazy oraz zamieszczono wyniki pilotażowych badań własnych nad aplikacją enzymu. Przedstawione zastosowania enzymu wynikają ze zdolności naringinazy do deglikozylacji związków obecnych w żywności. Naringinaza pozwala przede wszystkim usunąć gorzki smak soków cytrusowych dzięki hydrolizie gorzkiego flawonoidu – naringiny oraz wzmocnić aromat win i soków owocowych poprzez uwalnianie lotnych związków zapachowych z ich glikozydowych prekursorów
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2017, Nr 494, s. 20-30
Keywords: naringinaza; gorzki smak; aromat win; soki cytrusowe; naringinase; debiterring; wine aroma; citrus juice