Opracowanie metody otrzymywania napojów instant cold brew coffee typu liquid opartych na kawie o zwiększonych właściwościach sensorycznych i prozdrowotnych - Maksimowski Damian (Development of a method for obtaining liquid type instant cold brew coffee beverages based on coffee with enhanced sensory and health-promoting properties, 2024)
W ramach pracy doktorskiej opracowano nową recepturę kawy rozpuszczalnej cold brew coffee o dobrych właściwościach sensorycznych i zdrowotnych. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość akrylamidu w kawie prażonej, optymalizację procesu ekstrakcji prażonych ziaren kawy oraz porównanie dwóch technik koncentracji (zatężanie termiczne oraz kriokoncentracja) w odniesieniu do zmian składu chemicznego wybranych związków chemicznych: akrylamidu, kwasu chlorogenowego (3-kawoilochinowego, 3-CQA), kofeiny oraz profilu związków lotnych, które oznaczono techniką chromatografii cieczowej LC-MS oraz techniką HS-SPME chromatografii gazowej GC-MS.
W wersji elektronicznej dostępne wyłącznie streszczenie rozprawy doktorskiej
Keywords: kawa; cold brew; ekstrakcja; koncentrat; 3-CQA; akrylamid; OAV; wdrożenie