Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym - Szpendowski, Jerzy; Siemianowski, Krzysztof (Nutritional and functional properties and the application of caseinates in the food processing industry, 2013)
Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2013, Nr 3 (10), s. 122-138
Keywords: kazeiniany; wartość odżywcza; właściwości funkcjonalne; zastosowanie; caseinates; nutritional value; functional properties; application