Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami - Gołoś, Aleksandra; Piotrowski, Dariusz; Grzegory, Piotr; Wojnowski, Mariusz (Influence of the temperature on the structure and color of strawberries dried by selected methods, 2014)
Celem pracy była analiza wpływu temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych metodą konwekcyjną, próżniową oraz konwekcyjno-próżniową. Zamrożone i rozmrożone truskawki odmiany Senga Sengana poddano suszeniu konwekcyjnemu, próżniowemu i konwekcyjno-próżniowemu (dwuetapowemu, w etapie pierwszym usuwano 50% wody) w temperaturach otoczenia około 45, 55 i 65ºC. Ponadto dla środkowej temperatury (55°C) zaproponowano suszenie dwuetapowe z usunięciem 30, 50 i 70% początkowej zawartości wody w etapie konwekcyjnym. Zmiany struktury oceniano za pomocą pomiarów liniowych wykorzystywanych do wyznaczenia skurczu (osiowego i promieniowego) oraz barwnych fotografii wykonanych za pomocą kamery i optycznego stereoskopowego mikroskopu. Barwę oznaczono za pomocą fotokolorymetru odbiciowego w układzie CIE L*a*b*. Zarówno suszenie próżniowe, jak i dwuetapowe pozwoliło uzyskać skurcz osiowy oraz promieniowy truskawek niższy dla suszenia konwekcyjnego
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 4 (15), s. 31-42
Keywords: truskawki; suszenie konwekcyjne; suszenie próżniowe; suszenie konwekcyjno-próżniowe; struktura; stosowanie mikroskopu optycznego; barwa; strawberries; convective; vacuum; convective − vacuum drying; structure; the use of optical microscopy; color