Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa - Kaim, Urszula; Harasym, Joanna (Production of gluten-free bread –a chalange for baking industry, 2017)
Chleb to przykład typowego produktu spożywczego, który w prawie niezmienionej formie jest obecny w diecie człowieka od tysiącleci. Pomimo jego ugruntowanej pozycji w jadłospisie ludzi na prawie całym świecie konsumpcja pieczywa spada z roku na rok, co wymusza na producentach dostosowywanie się do zmieniających się trendów na rynku. Nie tylko moda, ale również rosnąca liczba rozmaitych alergii i nietolerancji powoduje, że też w branży piekarniczej poszukuje się nowych rozwiązań technologicznych mających na celu stworzenie szerszej oferty rynkowej. Celem niniejszej pracy jest przegląd aktualnego piśmiennictwa i przeanalizowanie problemów technologicznych, jakie napotyka współczesne piekarnictwo, stając przed wyzwaniem produkcji chleba bezglutenowego. Brak glutenu stwarza szereg problemów technologicznych i jakościowych, których rozwiązanie próbuje się osiągnąć poprzez stosowanie różnych surowców bezglutenowych, dodatki strukturotwórcze lub poprawę właściwości ciastotwórczych metodami fizycznej obróbki surowców bezglutenowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie wypieku pieczywa bezglutenowego nie są dotąd w pełni poznane, jednak istnieją metody fizycznej modyfikacji surowców bezglutenowych pozwalające na polepszenie jakości produktu finalnego, do których zalicza się głównie metody hydrotermiczne. Kolejnym interesującym aspektem produkcji pieczywa bezglutenowego jest wykorzystanie do tego celu mąk z pseudozbóż, co z uwagi na ich wysoką wartość żywieniową wydaje się obecnie najlepszym rozwiązaniem dla osób cierpiących na celiakię. Dodatkowo, produkcja pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem pseudozbóż może odbywać się z wykorzystaniem naturalnych zakwasów, przez co dodatek polepszaczy staje się zbędny, co umożliwia stosowanie tzw. czystej etykiety (clean label)
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2017, Nr 4 (27), s. 41-54
Keywords: pieczywo w diecie; gluten; celiakia; pseudozboża; promieniowanie mikrofalowe; bread in diet; celiac; pseudocereals; microwaves