Title:

Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Title in english:

Influence of the temperature on the structure and color of strawberries dried by selected methods

Creator:

Gołoś, Aleksandra ; Piotrowski, Dariusz ; Grzegory, Piotr ; Wojnowski, Mariusz

Subject and Keywords:

truskawki ; suszenie konwekcyjne ; suszenie próżniowe ; suszenie konwekcyjno-próżniowe ; struktura ; stosowanie mikroskopu optycznego ; barwa ; strawberries ; convective ; vacuum ; convective − vacuum drying ; structure ; the use of optical microscopy ; color

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 4 (15), s. 31-42

Abstrakt:

Celem pracy była analiza wpływu temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych metodą konwekcyjną, próżniową oraz konwekcyjno-próżniową. Zamrożone i rozmrożone truskawki odmiany Senga Sengana poddano suszeniu konwekcyjnemu, próżniowemu i konwekcyjno-próżniowemu (dwuetapowemu, w etapie pierwszym usuwano 50% wody) w temperaturach otoczenia około 45, 55 i 65ºC. Ponadto dla środkowej temperatury (55°C) zaproponowano suszenie dwuetapowe z usunięciem 30, 50 i 70% początkowej zawartości wody w etapie konwekcyjnym. Zmiany struktury oceniano za pomocą pomiarów liniowych wykorzystywanych do wyznaczenia skurczu (osiowego i promieniowego) oraz barwnych fotografii wykonanych za pomocą kamery i optycznego stereoskopowego mikroskopu. Barwę oznaczono za pomocą fotokolorymetru odbiciowego w układzie CIE L*a*b*. Zarówno suszenie próżniowe, jak i dwuetapowe pozwoliło uzyskać skurcz osiowy oraz promieniowy truskawek niższy dla suszenia konwekcyjnego

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2014

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2014.4.03

Language:

pol

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 4 (15)

Rights:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Access Rights:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu