Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Impact of Chia Flour on the Nutritional and Rheological Properties of Wheat Flour Blends and Dough
Pobierz

Tytuł: Impact of Chia Flour on the Nutritional and Rheological Properties of Wheat Flour Blends and Dough

Tytuł odmienny:

Wpływ mąki z nasion chia na właściwości odżywcze i reologiczne mieszanek mąki pszennej i ciasta

Autor:

Wojciechowicz- Budzisz, Agata

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2024, Nr 40, s. 43-52

Abstrakt:

Aim: This study aimed to evaluate the effects of incorporating ground chia seed (chia flour, CF) in varying proportions (0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, and 25/75 w/w chia/wheat flour) on the rheolo-gical and pasting characteristics of blends made with two types of wheat flour (types 650 and 750). Methodology: In the analysed mixtures of wheat flour and chia flour, the total protein content was determined using the Kjeldahl method, and then the properties of starch and the activity of amylolytic enzymes were assessed using an amylograph. Additionally, the Mixolab 1 device was used to analyse the rheological properties of the dough, including its behaviour during mixing and the quality of starch and protein. Results: Adding CF, a rich source of protein, fibre, and healthy fats, increased both total protein content and initial gelatinization temperature in the blends. However, it also extended dough develop-ment time, decreased dough stability, and reduced susceptibility to retrogradation. Implications and recommendations: The addition of chia flour has a positive effect on the techno-logical value of dough, therefore it is recommended to add it in amounts even greater than 10%. Originality/value: This study provides new insights into the impact of chia flour on dough rheology, expanding current knowledge on functional ingredients in bakery applications. The findings contribute to the development of innovative, health-oriented wheat-based products enriched with high-value nutrients.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2024

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2024.40.04 ; oai:dbc.wroc.pl:136994

Język:

eng

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

18 cze 2025

Data dodania obiektu:

18 cze 2025

Liczba wyświetleń treści obiektu:

233

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://dbc.wroc.pl/publication/175756

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Impact of Chia Flour on the Nutritional and Rheological Properties of Wheat Flour Blends and Dough 18 cze 2025

Obiekty Podobne

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part II. The effect on rye bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part I. The effect on wheat bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji