Title:

Wpływ sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw

Group publication title:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Title in english:

The effect of heat treatment method on colour and organoleptic properties of selected vegetables

Creator:

Kowalewicz, Marcin ; Narwojsz, Agnieszka ; Gilewicz, Katarzyna ; Danowska-Oziewicz, Marzena

Subject and Keywords:

warzywa ; obróbka cieplna ; barwa ; CIE L*a*b* ; cechy organoleptyczne ; vegetables ; heat treatment ; colour ; organoleptic properties

Description:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461, s. 97-104

Abstrakt:

Celem badań była ocena wpływu sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw. Materiał badawczy stanowiła marchew, pietruszka oraz ziemniak. Warzywa gotowano tradycyjnie w wodzie, w piecu konwekcyjno-parowym z wykorzystaniem pary oraz metodą sous-vide. Badane próbki poddano instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej. Wykazano, że warzywa poddane obróbce cieplnej w porównaniu z surowymi charakteryzowały się mniejszą jasnością barwy (L*). Zmiana parametrów barwy a* oraz b* była zależna zarówno od gatunku warzywa, jak i od sposobu gotowania. Wśród badanych próbek ziemniaka i pietruszki najwyższe noty w ocenie ogólnej pożądalności uzyskały próbki gotowane tradycyjnie i techniką sous-vide, natomiast wśród próbek marchwi – gotowana w parze

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2016

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Resource Identifier:

doi:10.15611/pn.2016.461.09

Language:

pol

Relation:

Wybrane zagadnienia z bioekonomii ; Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu