Object

Title: Wpływ sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw

Title in english:

The effect of heat treatment method on colour and organoleptic properties of selected vegetables

Creator:

Kowalewicz, Marcin ; Narwojsz, Agnieszka ; Gilewicz, Katarzyna ; Danowska-Oziewicz, Marzena

Description:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461, s. 97-104

Abstrakt:

Celem badań była ocena wpływu sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw. Materiał badawczy stanowiła marchew, pietruszka oraz ziemniak. Warzywa gotowano tradycyjnie w wodzie, w piecu konwekcyjno-parowym z wykorzystaniem pary oraz metodą sous-vide. Badane próbki poddano instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej. Wykazano, że warzywa poddane obróbce cieplnej w porównaniu z surowymi charakteryzowały się mniejszą jasnością barwy (L*). Zmiana parametrów barwy a* oraz b* była zależna zarówno od gatunku warzywa, jak i od sposobu gotowania. Wśród badanych próbek ziemniaka i pietruszki najwyższe noty w ocenie ogólnej pożądalności uzyskały próbki gotowane tradycyjnie i techniką sous-vide, natomiast wśród próbek marchwi – gotowana w parze

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2016

Resource Type:

artykuł

Resource Identifier:

oai:dbc.wroc.pl:36610

Language:

pol

Relation:

Wybrane zagadnienia z bioekonomii ; Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Object collections:

Last modified:

Jun 11, 2022

In our library since:

Mar 31, 2017

Number of object content hits:

2 002

Number of object content views in PDF format

1968

All available object's versions:

https://dbc.wroc.pl/publication/40298

Show description in RDF format:

RDF

Show description in OAI-PMH format:

OAI-PMH

Similar

×

Citation

Citation style:

This page uses 'cookies'. More information