Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców - Lower Silesian Digital Library

Skip to main menu
Skip to search engine
Skip to content
Skip to footer

Download

This publication is protected and available only for logged users.

This publication is protected and available only for logged users.

Title: Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców

Creator:

Bortnowska, Grażyna

Contributor:

Lesiów, Tomasz. Redaktor

Description:

Bortnowska, G. (2023). Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni fusion z kiszonych warzyw i owoców. W: T. Lesiów (red.), Doskonalenie jakości usług przewodnickich w dobie pandemii (s. 86-100). Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.

Abstrakt:

Celem pracy była ocena sensoryczna nowych kiszonych produktów kuchni fusion, które przygotowywano na wzór koreańskiego kimchi, z użyciem warzyw i owoców, tradycyjnie spożywanych w Polsce. W pierwszym etapie badań poddano kiszeniu kapustę białą zamiast kapusty pekińskiej stosowanej w kimchi oraz eksperymentalnie mieszanki kapusty białej i czerwonej, w proporcjach: 90:10, 70:30 oraz 50:50. Badania wykazały, że w zakresie oceny ogólnej jakości sensorycznej (Q) oraz stopnia akceptacji smakowitości najwyżej oceniona została kiszona kapusta biała, a w następnej kolejności mieszanka kapusty białej i czerwonej (90:10). Zauważono, że wraz ze wzrostem zawartości kapusty czerwonej w badanych próbkach zmniejszały się wartości ocenianych wskaźników jakości sensorycznej, a najbardziej wygląd (w odniesieniu do barwy) oraz konsystencja. W drugim etapie badań do przygotowania nowych produktów kuchni fusion jako surowca podstawowego użyto kapusty białej oraz mieszanki kapusty białej i czerwonej (90:10), poddając je kiszeniu wraz z wybranymi innymi warzywami i owocami. Badania wykazały, że wszystkie produkty charakteryzowały się wartościami Q na poziomie ≥ 4,10 pkt i były wysoko skorelowane (0,999, p < 0,001) z odpowiednikami dotyczącymi stopnia akceptacji smakowitości. Wykazano ponadto, że kapusta biała wydzielała sok komórkowy w ilości wystarczającej do przebiegu naturalnego procesu fermentacji również innych warzyw i owoców, co umożliwiło uproszczenie sposobu wytwarzania nowych kiszonych produktów kuchni fusion, przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości technologicznej z koreańskim kimchi. Wyniki badań prezentowane w pracy mogą być użyteczne zarówno dla producentów żywności prozdrowotnej, jak i indywidualnych konsumentów, w tym uprawiających turystykę kulinarną.

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Date:

Resource Type:

Resource Identifier:

doi:10.15611/2023.61.9.05 ; oai:dbc.wroc.pl:125705

Language:

Rights:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Access Rights:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Subject and keywords:

kuchnia fusion kiszenie warzywa owoce analiza sensoryczna fusion cuisine fermentation vegetables fruit sensory analysis

Object collections:

Last modified:

Jan 16, 2024

In our library since:

Jan 15, 2024

Number of object content hits:

0

All available object's versions:

https://dbc.wroc.pl/publication/164158

Show description in RDF format:

Show description in OAI-PMH format:

Doskonalenie jakości usług przewodnickich w dobie pandemii

Edition name	Date
Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców	Jan 16, 2024

Similar

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Zmiany produkcji warzyw i owoców oraz ich przetwórstwa w Polsce

Kapusta, Franciszek

2011

artykuł

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Zmiany zachodzące w owocach i warzywach w łańcuchu logistycznym i sposoby ich ograniczania. Część 1

Tarapata, Karolina Lesiów, Tomasz

2021

artykuł

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Bortnowska, Grażyna

2022

artykuł

Wpływ cech mechanicznych i reologicznych na ocenę sensoryczną wybranych suszy owocowych i warzywnych

Jaźwiec, Bartosz Stępień, Bogdan (1963- ). Promotor

2014

rozprawa doktorska

Kształtowanie właściwości fizyko-chemicznych produktów odpadowych przemysłu owocowo-warzywnego w procesie suszenia

Majerska, Joanna Figiel, Adam. Promotor

2023

rozprawa doktorska

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Vegetable as a source of carotenoids

Bogacz-Radomska, Ludmiła Harasym, Joanna

2016

artykuł

Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century

Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century

Konkurencyjność podażowa polskiego sektora warzywniczego w Unii Europejskiej

Tarnowska, Agnieszka

2014

artykuł

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Wpływ zróżnicowanej wydajności polędwic sopockich na ich właściwości fizykochemiczne i jakość sensoryczną (badania modelowe)

Górecka, Justyna Gregorczyk, Marlena Szmańko, Tadeusz

2012

artykuł

More

Citation style:

Chicago ISO690 APA IEEE Harvard

Contact details

Address

Wrocław University of Science and Technology (Coordinator)
Library of Wrocław University of Science and Technology
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Poland

Phone

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

Visit us!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

This page uses 'cookies'. More information