Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans - Lower Silesian Digital Library

Skip to main menu
Skip to search engine
Skip to content
Skip to footer

Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Download

Title: Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Title in english:

Wpływ rodzaju i stężenia skrobi na właściwości fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne żeli przygotowanych z użyciem surimi z mięsa leszcza (Abramis brama L.) wzbogaconych dodatkiem β-1,3/1,6-D-glukanów

Creator:

Bortnowska, Grażyna

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2022, Nr 38, s. 11-25

Abstrakt:

The influence of starch type (waxy rice starch, WRS; tapioca starch, TS) and starch concentration (0-6%) on the physicochemical, rheological and sensory properties of surimi-starch gels (SSGs) enriched with b-1,3/1,6-D-Glucans was investigated. The main interactions of myofibrillar proteins were hydrophobic ones and disulfide bonds. The steady shear tests revealed that SSGs behaved as shear thinning fluids with yield stress and exhibited thixotropic properties. The SSGs showed temperature-dependent behaviour with activation energies: 27.5-9.04 kJ mol–1 and 27.5-6.47 kJ mol–1 regarding samples prepared with 0-6% WRS or TS, respectively. The structural differences between the SSGs were quantified in terms of the quality factor (Q), whose values at 10 Hz were in the following ranges: 6.64-20.3 and 6.64-29.1. The overall desirability index (ODI) values showed that the panelists most approved of the SSGs prepared with 5% TS and 6% WRS. The results presented in the work may be useful for producers and scientists involved in the design of pro-health foods.

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Date:

Resource Type:

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2022.38.01 ; oai:dbc.wroc.pl:120598

Language:

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2022, Nr 38

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-SA 4.0

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Subject and keywords:

surimi-starch-gels β-1,3/1,6-D-Glucans rheology sensory analysis surimi-skrobiowe żele reologia analiza sensoryczna

Object collections:

Last modified:

Mar 29, 2023

In our library since:

Mar 28, 2023

Number of object content hits:

81

All available object's versions:

https://dbc.wroc.pl/publication/158858

Show description in RDF format:

Show description in OAI-PMH format:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Edition name	Date
Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans	Mar 29, 2023

Similar

Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców

Bortnowska, Grażyna Lesiów, Tomasz. Redaktor

2023

rozdział

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Physicochemical Properties of Flour and Starch Obtained from Various Quinoa Varieties

Rożnowski, Jacek Przetaczek-Rożnowska, Izabela

2023

artykuł

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Wpływ zróżnicowanej wydajności polędwic sopockich na ich właściwości fizykochemiczne i jakość sensoryczną (badania modelowe)

Górecka, Justyna Gregorczyk, Marlena Szmańko, Tadeusz

2012

artykuł

Wpływ wybranych metod suszenia na zawartość związków aromatycznych w grzybach jadalnych

Nöfer Joanna Szumny, Antoni. Promotor Oziembłowski, Maciej. Promotor pomocniczy

2018

rozprawa doktorska

Wpływ temperatury na właściwości reologiczne zaczynów cementowych oraz właściwości użytkowe betonu

Kaleta, Alina Grzeszczyk, Stefania. Promotor

2019

rozprawa doktorska

Wpływ cech mechanicznych i reologicznych na ocenę sensoryczną wybranych suszy owocowych i warzywnych

Jaźwiec, Bartosz Stępień, Bogdan (1963- ). Promotor

2014

rozprawa doktorska

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Ocena składu recepturowego dań obiadowych readyto- eat poddanych pasteryzacji

Bortnowska, Grażyna

2018

artykuł

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

Bortnowska, Grażyna

2018

artykuł

More

Citation style:

Chicago ISO690 APA IEEE Harvard

Contact details

Address

Wrocław University of Science and Technology (Coordinator)
Library of Wrocław University of Science and Technology
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Poland

Phone

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

Visit us!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

This page uses 'cookies'. More information