Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców
Pobierz

Tytuł: Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców

Autor:

Bortnowska, Grażyna

Współtwórca:

Lesiów, Tomasz. Redaktor

Opis:

Bortnowska, G. (2023). Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni fusion z kiszonych warzyw i owoców. W: T. Lesiów (red.), Doskonalenie jakości usług przewodnickich w dobie pandemii (s. 86-100). Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.

Abstrakt:

Celem pracy była ocena sensoryczna nowych kiszonych produktów kuchni fusion, które przygotowywano na wzór koreańskiego kimchi, z użyciem warzyw i owoców, tradycyjnie spożywanych w Polsce. W pierwszym etapie badań poddano kiszeniu kapustę białą zamiast kapusty pekińskiej stosowanej w kimchi oraz eksperymentalnie mieszanki kapusty białej i czerwonej, w proporcjach: 90:10, 70:30 oraz 50:50. Badania wykazały, że w zakresie oceny ogólnej jakości sensorycznej (Q) oraz stopnia akceptacji smakowitości najwyżej oceniona została kiszona kapusta biała, a w następnej kolejności mieszanka kapusty białej i czerwonej (90:10). Zauważono, że wraz ze wzrostem zawartości kapusty czerwonej w badanych próbkach zmniejszały się wartości ocenianych wskaźników jakości sensorycznej, a najbardziej wygląd (w odniesieniu do barwy) oraz konsystencja. W drugim etapie badań do przygotowania nowych produktów kuchni fusion jako surowca podstawowego użyto kapusty białej oraz mieszanki kapusty białej i czerwonej (90:10), poddając je kiszeniu wraz z wybranymi innymi warzywami i owocami. Badania wykazały, że wszystkie produkty charakteryzowały się wartościami Q na poziomie ≥ 4,10 pkt i były wysoko skorelowane (0,999, p < 0,001) z odpowiednikami dotyczącymi stopnia akceptacji smakowitości. Wykazano ponadto, że kapusta biała wydzielała sok komórkowy w ilości wystarczającej do przebiegu naturalnego procesu fermentacji również innych warzyw i owoców, co umożliwiło uproszczenie sposobu wytwarzania nowych kiszonych produktów kuchni fusion, przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości technologicznej z koreańskim kimchi. Wyniki badań prezentowane w pracy mogą być użyteczne zarówno dla producentów żywności prozdrowotnej, jak i indywidualnych konsumentów, w tym uprawiających turystykę kulinarną.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2023

Typ zasobu:

rozdział

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/2023.61.9.05 ; oai:dbc.wroc.pl:125705

Język:

pol

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-SA 4.0

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Temat i słowa kluczowe:

kuchnia fusion kiszenie warzywa owoce analiza sensoryczna fusion cuisine fermentation vegetables fruit sensory analysis

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

25 lip 2024

Data dodania obiektu:

15 sty 2024

Liczba wyświetleń treści obiektu:

15

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://dbc.wroc.pl/publication/164158

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców 25 lip 2024

Podobne

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Zmiany produkcji warzyw i owoców oraz ich przetwórstwa w Polsce

Kapusta, Franciszek

2011
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Zmiany zachodzące w owocach i warzywach w łańcuchu logistycznym i sposoby ich ograniczania. Część 1

Tarapata, Karolina Lesiów, Tomasz

2021
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Bortnowska, Grażyna

2022
artykuł

Kształtowanie właściwości fizyko-chemicznych produktów odpadowych przemysłu owocowo-warzywnego w procesie suszenia

Majerska, Joanna Figiel, Adam. Promotor

2023
rozprawa doktorska

Wpływ cech mechanicznych i reologicznych na ocenę sensoryczną wybranych suszy owocowych i warzywnych

Jaźwiec, Bartosz Stępień, Bogdan (1963- ). Promotor

2014
rozprawa doktorska
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Vegetable as a source of carotenoids

Bogacz-Radomska, Ludmiła Harasym, Joanna

2016
artykuł
Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century
Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century

Konkurencyjność podażowa polskiego sektora warzywniczego w Unii Europejskiej

Tarnowska, Agnieszka

2014
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Wpływ sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw

Kowalewicz, Marcin Narwojsz, Agnieszka Gilewicz, Katarzyna Danowska-Oziewicz, Marzena

2016
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji