Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa
Pobierz

Tytuł: Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa

Tytuł odmienny:

Production of gluten-free bread –a chalange for baking industry

Autor:

Kaim, Urszula ; Harasym, Joanna

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2017, Nr 4 (27), s. 41-54

Abstrakt:

Chleb to przykład typowego produktu spożywczego, który w prawie niezmienionej formie jest obecny w diecie człowieka od tysiącleci. Pomimo jego ugruntowanej pozycji w jadłospisie ludzi na prawie całym świecie konsumpcja pieczywa spada z roku na rok, co wymusza na producentach dostosowywanie się do zmieniających się trendów na rynku. Nie tylko moda, ale również rosnąca liczba rozmaitych alergii i nietolerancji powoduje, że też w branży piekarniczej poszukuje się nowych rozwiązań technologicznych mających na celu stworzenie szerszej oferty rynkowej. Celem niniejszej pracy jest przegląd aktualnego piśmiennictwa i przeanalizowanie problemów technologicznych, jakie napotyka współczesne piekarnictwo, stając przed wyzwaniem produkcji chleba bezglutenowego. Brak glutenu stwarza szereg problemów technologicznych i jakościowych, których rozwiązanie próbuje się osiągnąć poprzez stosowanie różnych surowców bezglutenowych, dodatki strukturotwórcze lub poprawę właściwości ciastotwórczych metodami fizycznej obróbki surowców bezglutenowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie wypieku pieczywa bezglutenowego nie są dotąd w pełni poznane, jednak istnieją metody fizycznej modyfikacji surowców bezglutenowych pozwalające na polepszenie jakości produktu finalnego, do których zalicza się głównie metody hydrotermiczne. Kolejnym interesującym aspektem produkcji pieczywa bezglutenowego jest wykorzystanie do tego celu mąk z pseudozbóż, co z uwagi na ich wysoką wartość żywieniową wydaje się obecnie najlepszym rozwiązaniem dla osób cierpiących na celiakię. Dodatkowo, produkcja pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem pseudozbóż może odbywać się z wykorzystaniem naturalnych zakwasów, przez co dodatek polepszaczy staje się zbędny, co umożliwia stosowanie tzw. czystej etykiety (clean label)

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2017

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2017.4.03 ; oai:dbc.wroc.pl:57984

Język:

pol

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2017, Nr 4 (27)

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Format:

application/pdf

Temat i słowa kluczowe:

pieczywo w diecie gluten celiakia pseudozboża promieniowanie mikrofalowe bread in diet celiac pseudocereals microwaves

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

11 cze 2022

Data dodania obiektu:

13 gru 2018

Liczba wyświetleń treści obiektu:

547

Liczba wyświetleń treści obiektu w formacie PDF

520

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://dbc.wroc.pl/publication/95434

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa 11 cze 2022

Podobne

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego

Podeszwa, Tomasz

2013
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Obecny status owsa w diecie bezglutenowej

Harasym, Joanna

2011
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Nietypowe słody piwowarskie : przegląd

Harasym, Joanna Pieciuń, Tomasz

2010
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia

Orkusz, Agnieszka Garaszczuk, Aleksandra

2018
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Methods for the valorisation of agri-food waste according to the circular bioeconomy concept

Kaim, Urszula

2021
artykuł
Wiadomości Chemiczne
Wiadomości Chemiczne

Wiadomości Chemiczne, Vol. 60, 2006, nr 5-6 (707-708)

Polskie Towarzystwo Chemiczne

2006
czasopismo
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Jakość pieczywa gryczanego z dodatkiem mąk bezglutenowych

Zys, Angelika Garncarek, Zbigniew

2017
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych

Zys, Angelika Garncarek, Zbigniew

2018
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji