Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes
Pobierz

Tytuł: Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes

Tytuł odmienny:

Wpływ obróbki fioletowych ziemniaków „Vitelotte” na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne wzbogaconego chleba pszenno-żytniego

Autor:

Wilk, Marta ; Bartczak, Marcelina ; Kaim, Urszula

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2023, Nr 39, s. 125-135

Abstrakt:

Cereal products, including bread, are significant in global consumption, confirmed by their enduring presence in human diet. However, commonly consumed refined flour bread contains only small amounts of essential nutrients and bioactive compounds necessary for optimal health. The study aimed to investigate the influence of the method of processing purple potatoes used as an addition to sourdough wheat-rye bread on its physicochemical properties. This study investigated the incorporation of purple potatoes into wheat-rye bread using three distinct processing methods: boiling, baking and raw (C, B, and R). Polyphenol content, crumb colour analysis, acidity determination, salt and sugar content quantification, porosity evaluation, moisture content determination, and bread volume were measured, and organoleptic assessment was also conducted. The highest content of polyphenolic compounds in bread (207.45 mg GAE/100 g of bread) was obtained by using roasted purple potatoes as an additive. The bread had suitable physicochemical parameters and was classified in the first group of bread quality in the organoleptic tests. The results highlighted the importance of potato incorporation in bread formulations, affecting both quality and nutritional attributes, thus offering promising avenues for developing functional foods.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2023

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2023.39.11 ; oai:dbc.wroc.pl:126537

Język:

eng

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2023, Nr 39

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-SA 4.0

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Temat i słowa kluczowe:

purple potatoes Vitelotte wheat-rye bread sourdough fioletowe ziemniaki chleb pszenno-żytni zakwas

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

15 maj 2024

Data dodania obiektu:

15 maj 2024

Liczba wyświetleń treści obiektu:

41

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://dbc.wroc.pl/publication/165401

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes 15 maj 2024

Podobne

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part II. The effect on rye bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part I. The effect on wheat bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Methods for the valorisation of agri-food waste according to the circular bioeconomy concept

Kaim, Urszula

2021
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa

Kaim, Urszula Harasym, Joanna

2017
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tworzenie celulaz i ksylanaz w procesie biosyntezy kwasu szczawiowego metodą hodowli w podłożu stałym z makuchu rzepakowego

Wilk, Marta Gąsiorek, Elżbieta Marzec, Dominik

2011
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Karmel w żywności. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2015, Nr 411, s. 140-149

Wilk, Marta Krzywonos, Małgorzata Seruga, Przemysław Kucharczyk, Monika Borowiak, Daniel

2015
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Etnocentryzm konsumencki a produkty regionalne. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2015, Nr 411, s. 87-96

Kucharczyk, Monika Krzywonos, Małgorzata Wilk, Marta Seruga, Przemysław Borowiak, Daniel

2015
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Komputerowy system sterowania hodowlą biomasy mikroalg Haematococcus pluvialis do produkcji astaksantyny

Borowiak, Daniel Pietruszka, Piotr Grzebyk, Michał Luboińska, Magdalena Marcinkowska, Klaudia Seruga, Przemysław Kucharczyk, Monika Krzywonos, Małgorzata Wilk, Marta

2016
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji